KAHVE SANATI

DİKKAT! Bu yazı kahve hakkında çok detaylı bilgiler içermektedir. Yazıyı okuduğunuzda kahvenin White Chocolate Mocha’dan çok daha farklı, espressodan çok daha detaylı ve çok fazla bilgi birikimi yanında bir sanat olduğunu fark edeceksiniz. Belki de yıllarca kandırıldığınızı hissedeceksiniz. Kahvenin arkasında sanatın yanında bir bilimsellik olduğunun farkına varacaksınız.

Yazıma öncelikle ‘’Kahve nedir?’’ sorusuna yanıt vererek başlamak istiyorum.

Kahve nedir?

Kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi sonucunda demlenerek tüketilen bir içecek halini almasıdır. Kahve ağacı tropikal, yüksek nemli bölgelerde yetişmektedir.

Sıcaklık değişikliğine toleransı fazla olmadığı için ekvator çizgisi hizasında birçok ülkede yetiştirilmektedir.

Kahve ağacının kökenlerinin Etiyopya’ya dayanması hakkında bilgiler bulunsa da içecek olarak tüketimi ilk olarak Güney Arabistan’da (Yemen coğrafyası) başlamıştır.

YANLIŞ BİLGİ : ‘’KAHVE = NESCAFE’’

Pek çok kişi (belki siz de) kahveyi Nescafe sanmaktadır. Oysa ki kahve suda çözünerek değil, su ile demlenerek tüketilen bir içecektir. Nescafe ise kahve kabuklarından demlenerek, içine yüzlerce kimyasal katılarak kahveye en yakın aromayı elde etmeye yarayan granül bir içecektir. Nescafe yapı itibariyle oraletin portakal değil de kahve aromalısı olarak düşünülebilir.

KAHVE ÇEŞİTLERİ

Kahve çekirdekleri tür olarak 2’ye ayırılır.

Arabica ve Robusta (yeşil elmayla kırmızı elma gibi)

Starbucks gibi firmaların çıkardığı yeni kavram olan blend ise Arabica ve Robusta çekirdeklerinin farklı oranlarda karıştırılması ile ortaya çıkan harman kahvedir.

Arabica ile başlayalım. Arabica türü içimi çok daha iyi olan, aromaları daha belirgin bir türdür. Nitelikli kahve için Arabica çekirdeklerini tercih etmelisiniz.
Guatemala, Etiyopya, Honduras, Sumatra vb. kavramlar çekirdeğin türü değildir. Yetiştirildiği yöreyi belirtir. Yetiştiği coğrafya ve iklim sonucunda aromadan başka pek bir farkı yoktur.

Robusta ise Latince “bozuk” kelimesinden gelir. Robusta’nın kafein oranı Arabica’ya oranla 2 kat fazladır. Robusta çekirdekleri çok daha ucuz olduğu için standart ve ucuz kahvelerde daha çok rastlarsınız. Blend’in amacı da budur. Robusta katarak fiyatı düşürmek.

Kahve çekirdekleri ilk toplandığında kırmızı renktedir. Sonrasında kurutularak yeşil rengi alır. Bu haliyle antep fıstığını andırmaktadır. Çiğ olarak gelen çekirdekler kavrulur ve tüketilmek üzere depolanır.

KAVRULMUŞ KAHVE

Kahve, ne kadar kavrulursa aroma karakteri de o kadar değişir. Kavrulacak kahvenin türüne ve demlenecek yönteme göre kavurma özelleştirilmelidir. Mesela Etiyopya Yirgacheffe orta kavrulur ve filtre yöntemiyle demlenir. Bunun yanı sıra Brezilya kahveleri koyu kavrulup espresso yapmaya daha müsaittir.

Piyasada bulacağınız ambalajlı hazır çekirdekler Full City veya French Roast olup lezzet standardını yakalamak amaçlanır. Bu sebeple ambalajlı kahvelerin birinin diğerinden pek farkı yoktur ve amacınız nitelikli kahve ise para ve zaman kaybından başka işe yaramaz.

KAHVENİN SAKLANMASI

Kavrulmuş kahve kavrulduktan 30-45 gün sonra, öğütülmüş kahve ise 5-15 dakika içerisinde aromasını yitirmeye ve bayatlamaya başlayacaktır. Bu sebeple iyi bir kahve yapmak için öncelikle bir öğütücü edinmelisiniz. Kavrulmuş olarak saklayacağınız kahve valfli alüminyum kahve poşetinde nem ve ışıktan uzak bir şekilde saklanmalıdır.

KAHVE ÖĞÜTME

Öğütücü her ne kadar basit görünse de iyi kahve için elzemdir. Öğütücüler çok geniş yelpazeye yayılsa da temel olarak 2 çeşit öğütücü vardır:

• Manuel
• Otomatik

Manuel olarak tavsiye edeceğim uygun fiyatı ile oldukça güzel işler çıkaran Sözen marka kahve değirmenidir. Bunun yanı sıra Hario Skerton öğütücü de oldukça güzel işler çıkarmaktadır. Çok daha pahalı (Commandante C40 vb.) manuel öğütücüler bulunmakta olup hedef kitlemiz öğrenciler olduğu için detaylarına inmeyeceğim.

Otomatik olarak ise f/p canavarı olarak DeLonghi KG79 bulunmakta. Tam otomatik olması hasebiyle ve seramik dişlileri ile homojen ve istenen incelikte kahveyi çekebilecek kabiliyete sahiptir. Bunun yanında Baratza, La Cimbali vb. markaların öğütücüleri bulunmakta olup yüksek fiyatlarından ötürü (2000-3000$) kahveci açmayacağınız için tavsiye etmiyorum.

Öğütme dereceleri çok daha detaylı bir konu olmaklar beraber, evde öğütücünüz olmadıktan sonra sizi çok da ilgilendiren bir konu değil. Yine de en inceden en kalına doğru şu şekilde sıralanabilir.

• Türk Kahvesi – En İnce
• Espresso
• Moka Pot
• Aeropress
• Filtre/Makine/Hario/Kalita vs.
• Siphon
• Cold Brew
• Chemex
• French Press – En Kalın

Bütün ekipmanlar ve bilgi birikimi tamamsa demleme yöntemlerine geçiyorum.

DEMLEME YÖNTEMLERİ

DEMLEMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Kahve demleme, dikkat ve deneyimin bir arada bulunduğu, bir o kadar da kahve severin keyif aldığı hassas ve önemli bir faaliyettir. Çünkü;

+ Kahve çekirdeği uygun koşullarda saklanmalı ve uygun sürelerde tüketilmelidir.
+ Demlemeyi etkileyen çok fazla faktör vardır.
+ Demlemede ölçüler ve tarif başlıca iki unsurdur.
+ Verilen ölçü kaç kişilikse (aynen yemek tariflerindeki gibi) kahve/su miktarı ona göre hesaplanmalıdır.
+ Çay gibi dem ve tat tercihimizi suyla düzenleme şansımız yoktur.
+ Kahve, yapısı itibariyle çok kolay ve çabuk tat değiştiren bir yapıya sahiptir.
+ Kahve içerisinde bine yakın aromatik bileşen bulunur ve bunların çoğu uçucudur. Konu burada iyice netleşmiş olmalıdır.
+ Kahve sever hiçbir zaman (özellikle ikramlarında) sürprizle karşılaşmak istemez.

Demlemeyi etkileyen faktörlerden en önemlisi su sıcaklığıdır. Kaynar su kahvenin yanmasına neden olur. Kullanılan su kaliteli olmalı ve
mutlaka 90-95 derece aralığında olmalıdır. Bunun için Ankara’da kaynar su 95 derece dolaylarında olduğu için direk kullanabilirsiniz. Deniz seviyesinde ise 30 sn kadar beklemeniz 95’lere inmesi için yeterli olacaktır.

1- Türk Kahvesi Yöntemi
   Türklerin en çok bildiği kahve demleme şeklidir. Çoğunlukla “Rio Minas” cinsi kahveden, en ince öğütme şekli olan pudra inceliğinde öğütülerek elde edilir.

Tarihi, kültürel, geleneksel köklü bir geçmişe dayanan ve büyük dikkat isteyen yöntemle demlenir. Cezvenin içerisine her fincan kahve için bir fincan su ve 2 çay kaşığı kahve koyulur. İyice karıştırılarak, cezveyi kısık ateşe yerleştirilir ve yavaşça kaynama derecesine getirilir. Kaynamaya başlayınca üstte oluşan köpüğü fincanlara dağıtılır, yeniden kaynatılıp kalanı fincanlara dağıtarak demleme noktalanır.
2- Espresso Yöntemi

Yaklaşık kaynama derecesindeki suyun 9 bar basınç ile 7 gr lık kahve tanecikleri içinden geçerken kahvenin bir nevi yalıtım katmanı olarak rol oynaması mantığına dayanan koyu kıvamlı bir içecektir.
Espresso, sıcak buhar ile kıvam verilen ve farklı şekillerde hazırlanan sütlü karışımların temelidir (latte, cappuccino, mocha vs.).

Kafein miktarı diğer yöntemlere göre daha düşüktür. Türk kahvesine yakın, filtre kahveden ise daha ince çekilmiş kahve gerekir. Espresso’da pek çok faktör kaliteyi belirler. Kahvenin tazeliği, öğütme inceliği, konulan kahve miktarı, kahvenin yerleştirilmesi, sıkıştırma şekli, uygulanan basınç ve tabii makinenin kalitesi.

Makinelerin 500 TL’den on yüz bin TL’lere kadar yarı otomatik, tam otomatik olarak çeşitleri vardır. DeLonghi uygun fiyatlı düşük bütçeye hitap eden makineler üretir. Her ne kadar makine kullanılsa da espresso yapmak deneyim, el becerisi, sabır ve zaman gerektirmektedir.

3- Moka Pot Yöntemi

Moka Pot ise İtalyanların icat ettiği 3 bölmeli kahve demliğine verilen isimdir. Çalışma mantığı ise şu şekildedir. Altta kaynayan sudan çıkan buhar üste doğru geçerken ara katmandaki kahvenin içinden geçer ve demlenerek üst katmanda birikir. Moka Potlarda basınç espresso makinesine oranla çok daha düşüktür.

Ocakta bildiğimiz çay demliği gibi demlenir. Sonucunda Espresso’ya yakın bir kahve elde etmiş olursunuz.

Moka Pot için en ünlü marka Bialetti’dir.

4- Soğuk Demleme Yöntemleri (Cold Drip / Cold Brew)

Bu demleme yöntemleriyle soğuk kahve elde edilir. Çok uzun bir bekleme süresinin sonunda sert içimli bir kahve gerçekleşir. Demlenme süresi geleneksel yöntemlere göre uzun olsa da bir partide istediğiniz kadar soğuk kahve yapabilir ve yaklaşık 1 ay boyunca buzdolabında bekletebilirsiniz.

Damlamalı Uzun Yöntem (Cold Drip): Bu yöntemde buz veya soğuk su ile doldurulan bir haznenin altında bir vana bulunur. Bu vana aracılığı ile üstteki haznede bulunan suyun veya eriyen buzun ne kadar sıklıkla
damlayacağı ayarlanır. Genellikle saniyede 1 damla olacak şekilde ayarlanır. Bu vananın hemen altında öğütülmüş kahvenin bulunduğu silindirik yapıda bir hazne vardır. Damlayan su bu haznedeki
kahve içerisinden geçer ve demlenmiş kahvenin yer aldığı bölüme ulaşır.

Demlemeli Basit Yöntem (Cold Brew): Bu karmaşık yöntemin yanında French Press ya da normal bir kavanozda demlemek de mümkündür. Oda sıcaklığındaki (veya soğuk) suda 12-14 saat (dışarıda veya buzdolabında) bekletilerek kağıt filtre ile süzülen kahveye su, buz, soğuk süt gibi eklemeler yapılabilir veya sade içilebilir.

Genelde uygulanan oranlar 1/5, 120 gr/lt, 80 gr/lt gibi seçeneklerle değişkenlik gösteriyor. Siz damak tadınıza ve bütçenize göre seçiminizi yapabilirsiniz.

5- Filtre Yöntemleri (Drip Brew)
Kahve bilgisi Türk kahvesi seviyesini biraz geçen benim gibilerin ilk tanıştığı yöntemlerden biri. Tamamen doğal süreçler işletilerek sıcak suyun kahvenin içinden geçerek aşağı doğru süzülmesidir.

Başlıca yöntemleri, filtre kahve makinası, Hario V60, Kalita, Chemex.
French Press’te esasında bir filtre kahve yöntemi sayılabilir ama hem öğütme derecesi hem uygulaması açısından farklıdır. Yöntemlerine kısaca değinelim:

a- Filtre Kahve Makinasıyla Demleme (Filtre)

Bildiğimiz çay-kahve makinaları. Fiyatlarının uygun olması, bir seferde fazla miktarda kahve demlemesi nedeniyle çokça tercih edilir.
Kahveyi de çay gibi sıcak içmek isteyenlerin ilk tercihidir. En makbulu metal ya da altın kaplama filtre olmasıdır. Yoksa kağıt filtre kullanılmalıdır.

Basitçe üst süzgece filtre kahve boyutunda öğütülmüş kahveyi koyar, düğmeye basar ve beklersiniz. Haznesindeki suyu gerekli sıcaklığa getirerek demleme (suyu damlatma) işlemini başlatır ve demleme bitince otomatik olarak durur. Kahveniz içime hazırdır.

b- Hario V60 Demleme (Filtre)

Dünyanın en havalı kahve demleme şekli. Özel demleme aparatı ile kriterlerine uyulduğu takdirde ancak elde edilebilecek muhteşem güzel blooming görüntüleri (Google’da Hario blooming olarak aratabilirsiniz) ile kahve işini tam olarak sanata dönüştürebilirsiniz.
V60 01 biraz daha küçük boyuna, V60 02 büyük boyuna verilen isimdir. Aralarında başka fark bulunmaz.

Peki bu havalı V60 nasıl demleniyor? :
ISITMA: Kağıt filtreyi kenarından katlayıp Hario’nuza yerleştirin, onu da bardağın üstüne. Demlemeden önce mutlaka bolca sıcak su dökerek kağıt filtre, Hario’nun kendisi ve alttaki bardağın birlikte ısıtılmış olması gerekir.

BLOOMING: 30 sn. blooming (kabarma) sürecine dikkat edilmelidir. Önce kahvenizi filtreye koyun ve hafifçe parmağınızla oyuk açın. Kahvenin 2 katı kadar suyu (50 ml) tüm kahveyi ıslatacak ama direk kağıda gelmeyecek şekilde dökerek kabarmanın oluşmasını bekleyin.

POUR OVER: Sonrasında ise basit olarak yavaş yavaş 95 derecelik su akıtılır. Burada akıtma şekli çok önemli. Böylece sıcak su kahvenin aromasını alarak altındaki özel sürahisine veya bardağa damla damla süzdürülür, kağıt ise çöpe atılır. Kahveniz içime hazırdır.

Her metotta olduğu kadar, hatta daha fazlasıyla kahve/su oranı, su sıcaklığı ve süre çok önemlidir. Genelde uygulanan oran 1/16 ve süre 3 dakikadır.
Blooming süresi ve tekniğine uyulması, kahvenin çok taze ve yeni öğütülmüş olması, orta derecede (full city) kavrulmuş, homojen ve orta-ince öğütülmüş kahve kullanılması ve süreye riayet edilmesi gereklidir.

c- Kalita Demleme (Filtre)

Yapı olarak Hario V60’a çok benzeyen bir huni kullanılır. Tek farkı metal olmasıdır. Demleme de benzer teknikle yapılır.

d- Chemex Demleme (Filtre)

Malzemeleri farklı olsa da yapılış, görüntü ve tatsal olarak Hario ile benzeşir. İçimi temizdir ve tortu bırakmaz. Her ikisi de kağıt filtre nedeniyle kahvenin gövdesini (yoğunluk) kısmen düşürür. Öğütülmüş kahve taneciklerinin sadece yüzeyine temas ettiği için kahve saf ve temiz demlenir.

Chemex filtresi %30 daha kalın olduğu için öğütme inceliğine daha dikkat ister ve gövde farkı daha fazla hissedilir.

6- Siphon/Sifon Yöntemi

Kendinizi bir kimya laboratuvarında hissettirecek en ilginç kahve demleme yöntemidir. Espresso makinelerini saymazsak en pahalı yöntemdir. Moka pot benzeri ancak daha karmaşık bir sistem kullanır. Bunda alt hazneye konan su yukarı çıkarken değil, tekrar aşağı inerken kahveyi demler.

Sifonun alt haznesinde bulunan su, üzerine konulduğu ocakta kaynamaya başladıkça buhar üretir. Bu buhar, suyu üst hazneden alt hazneye inen ince
tüpten yukarı baskılar. Bu sırada alt haznede bir iç basınç oluşur.
Buharla baskılanan su yukarı çıkarken üst haznedeki kahveyle buluşur. Alttaki su bittiğinde sistem ateşten ayrılır ve basıncın düşmesi sağlanır.
Üst haznede bir su-kahve karışımı vardır ve alt haznede düşen basınç sayesinde kahvenin demlenme süreci başlar.

Yavaş yavaş alt hazneye tekrardan dolan kahve içime hazır hale gelir. Filtre kahve derecesinde öğütülmesi gerekir. Anlatılırken çok karmaşık gelse de Youtube’da videolarını izleyerek çok da zor olmadığını anlayabilirsiniz.

7-Aeropress Yöntemi

Şırınga sistemine benzer bir yöntem kullanır. Belli sıcaklıktaki suyun basınç ile kahve tanecikleri arasından geçirilmesi esasına dayanır ve bunun için Aeropress aleti kullanılır. Kahveden mümkün olan en fazla tadın en hızlı biçimde alındığı yöntem denilebilir.

Demleme süresi en kısa olan yöntemdir. Pratiktir ve taşınması çok kolaydır. Filtreden biraz kalın çekilmiş kahve kullanılır.

Kahvenin aromasını öne çıkarması, diğer yöntemlere göre daha yoğun gövdeli kahve demlemesi ve taşıma/kullanım kolaylığı nedeniyle tercih edilmekte.
Genelde orta derece kavrulur ama bazı çekirdeklerde az kavurma ile başarılı sonuçlar alınabilir.

8-French Press Yöntemi
Kahve tutkununa kahveyi tanıştıran ve sevdiren ilk yöntemlerden birisidir. Pek çok kişi farklı teknikleri denedikten sonra yine de French Press’ten vazgeçememiştir.

Kahvenin suyun içinde bekletildiği tek yöntemdir ve demlemesi oldukça kolay ve ekonomiktir. French Pressler her yerde çok ucuza bulunabilir ancak alırken bazı önemli kriterler göz ardı edilemez.

Bodum ve Bialetti markaları öncüdür. Bodum Starbucks’lardan alınabilir. Bilinen markalar haricindekileri internetten almak yerine görüp inceleyerek almanızda fayda var.

Bu demlemenin en önemli özelliği en kalın ayarda çekilmiş kahvenin kullanılması. Genellikle orta (city-full city) kavrulmuş çekirdek kullanılır.

Demlemesi: French Press ve bardak kaynar suyla ısıtılır. 95 derecedeki 50 ml su French Press içine konularak üzerine öğütülmüş kahve bırakılır ve kapağı kapatılarak
15-30 saniye blooming için beklenir. Kalan su üzerine dökülerek kapak kapatılır ve istenen dem oranına göre toplamda
4-6 dakikaya kadar beklenir. Filtre üstten yavaşça bastırarak minimum tortu olacak
şekilde süzme işlemi sağlanır. Bardağa dökülen kahve içime hazırdır.

Tüm bu yazdıklarım, internette bloglardan, forumlardan okuyup işin duayenleri ile konuşarak edindiğim tecrübelere dayanmaktadır. Mümkün olduğunca terminolojiden uzak, kendi cümlelerimle sadeleştirerek fazla detaya girmeden yazmaya çalıştım. Okuduğunuz için teşekkürler…