BEYNİMİZ NASIL DAHA İYİ ÇALIŞIR? BÖLÜM-2

TOKSİK MADDELERİN MİKTARI

Toksin nedir? Ağız, solunum veya deri yoluyla alındığında belli bir dozda ve zaman diliminde biyolojik sistemlere zarar veren maddelerdir.

Dünya Sağlık Örgütünün verilerine göre dünyada en yaygın kullanılan toksik maddelerden birisi olan sigara nedeniyle her yıl 8 milyon kişi hayatını kaybetmektedir. 1,2 milyon kişi pasif içicilik nedeniyle ölmektedir. Sigara içenlerin yarısı sigaraya bağlı nedenlerle ölmektedir.

Toksin Çeşitleri

• Doğal besin toksinleri
• Mikrobiyal toksinler
• Kimyasal toksinler
• Çevresel toksinler
• Tarım ilaçları (Pestisit, herbisit vs.)
• Veteriner ilaçları
• Deterjanlar/Dezenfektanlar
• Pişirme sırasında oluşan toksinler

Gıdalardaki Toksik Maddeler kaynağına göre doğal besin toksinleri, mikrobiyal toksinler ve kimyasal toksinler olmak üzere 3 grupta sınıflandırılır.

Ağır Metaller

Ağır metal, metalik özellikler gösteren elementlerden oluşan, açık ve tam bir tanımlaması yapılmamış olan grupta bulunan elementlere verilen addır. Ağır metallerin immünsupresif, nörotoksik, genotoksik, kanserojen özellikleri olmakla beraber ölümcül zehirlenmelere neden olabilmektedir. Üretim ve hazırlanma süreçlerinin yanı sıra mutfakta gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması sırasında da kontaminasyon olup insan vücudunda bazı hasarlara neden olabilmektedir. Örneğin mutfakta kullanılan seramik kapların çatlaması, alüminyum kaplar, pişirme yüzeyleri, folyolar kullanıldığında gıdalara ağır metal geçişi olmaktadır.

• Kurşun sır ile kaplanmış ve hasar görmüş seramik ürünlerin ABD’de gıda kaynaklı kurşun zehirlenmesinin en önemli kaynağıdır.
• Arsenik, Dünya Sağlık Örgütü tarafından toplum sağlığı sorunu yaratan 10 kimyasal madde arasındadır. Sularda bulunan inorganik formu deniz ürünlerinde bulunan organik formuna oranla daha toksik etki göstermektedir. Yüzey ve içme sularında, pirinç ve pirinç bazlı ürünlerde, tahılların kepek ve germ kısımlarında, havuç, patates gibi kök sebzelerde, balık ve deniz ürünlerinde, alg ve hijiki bazlı takviyelerde bulunmaktadır. Denizlere atılan çöpler nedeniyle toksik maddeler deniz balıkları da ağır metallerle kontamine olmuş durumdadır. Bu yüzden hamile ve genç bireylere haftada 1 ya da 2 defadan fazla deniz ürünü tüketilmemesi tavsiye edilmektedir. Ayrıca içme suları ile ilgili ABD de yapılmış bir araştırmada 120 örnekten 118’inde kabul edilebilir değerlerin çok üzerinde çıkmıştır (2020).
• Cıva; sakatatlar, su ürünlerinde, özellikle midye, istiridye gibi kabuklularda, ton balığı, morina, mezgit balıklarında, Mantar ilaçları kullanılarak üretilmiş tahıl ve bitkiler, tatlandırıcılar, bal, şekerlemeler ve kötü koşullarda üretilirse zerdeçal gibi baharatlarda bulunmaktadır.
• Kadmiyum; sigara, sakatat, yağlı tohumlarda, tahıllarda, ekmek, patates gibi kök sebzeler, balık ve deniz ürünlerinde; özellikle sanayi artığı dökülen yerlerde kadmiyum dibe çökmekte, derinde yaşayan canlılarda daha fazla bulunmaktadır.

Tarım İlaçları

Türkiye de 1979-2018 yılları arasında pestisit kullanımı 7 kat artmıştır ve kullanımı günden güne artmaktadır. Toplam kullanılan pestisitin üçte biri Antalya, Manisa, Adana, Mersin ve Aydın’da kullanılıyor.  Ürünler üzerindeki kalıntı; akut ve kronik etkiler, alerjiler, genotoksik, konjenital (doğuştan gelen) anomaliler, kronik hastalıklar, kanser gibi hastalıklara sebep olabilmektedir. Pestisitlerin yer altı sularına geçmesi, toprakta kalmaları ekosistemi de son derece olumsuz etkilemektedir. Örnek olarak bir pestisit olan atrazinin Amerika’da bir bölgede fazla kullanılması Afrika pençeli kurbağalarında cinsiyet üzerinde son derece etkili olduğu kanıtlanmıştır. Olgun erkeklerin testosteron düzeylerinde 10 kat düşüş ve östrojen seviyelerinde artış saptanmıştır. Bu da Afrika pençeli kurbağalarındaki hermafroditliğin sebeplerini açıklar niteliktedir. Kurbağa larvalarının cinsel gelişimi üzerinde de son derece etkili olduğu saptanmıştır. Ayrıca o bölgedeki sulara da atrazinin karışması sonucu bebeklerin karın duvarları olmadan doğması gibi insanlar üzerinde de bazı anormallik gözlemlenmiştir. 2017 yılında Dünya Sağlık Örgütü tarafından potansiyel karsinojen listesine alınan glifosat (yaygın adı Roundup) da sık kullanılan bir pestisittir. Glifosata nöronal gelişimin erken aşamalarında maruz kalmanın, çeşitli sinyal yollarında ve basamaklarda düzensizliğe neden olduğu ve bu süreçte nöronal farklılaşma, büyüme, göç ve miyelinasyon süreçlerinin gecikmesine yol açtığı saptanmıştır. Ayrıca sinaptik bağlantıların oluşumunu da değiştirir. Glifosata erken veya geç maruz kalmanın, hareket kabiliyetinde bir azalmaya neden olduğu gösterilmiştir. Ek olarak glifosata maruz kalan hayvanların kaygı düzeylerinde ve depresyon benzeri davranışlar göstermelerinde artış gözlenmiştir. Proteinler, lipitler ve DNA gibi temel biyomoleküllerde oksidatif hasara karşı özellikle hassastır.

Amerika’da 2022 yılında yapılan bir çalışmaya göre tarım ilaçlarını en az miktarda içeren gıdalar; avokado, mısır, ananas, soğan, papaya, bezelye, kuşkonmaz, kavun, kivi, lahana, mantarlar, kavun, mango, karpuz, sarı patates şeklinde sıralanmıştır. Tarım ilaçlarını en fazla içeren gıdalar ise çilek, ıspanak, karalahana ya da hardal otu gibi yeşil yapraklılar, nektarin, elma, üzüm, dolmalık ve acı biber, kiraz ve vişne, şeftali, armut, kereviz ve domates şeklinde sıralanmıştır. Ülkemizde de bu sıralama benzerlik göstermektedir. Her ne kadar meyvelerin vitaminleri kabuğundadır denilse de toksik maddeler de kabuklarda yer alır. Bu yüzden tarım ilaçlarını fazla içeren meyve ve sebzelerin kabuklarını soymak yararlı olabilir. 20 dakika karbonatlı suda bekletmek de yine etkili bir yöntemdir.

Deterjan ve Dezenfektanlar

Deterjan; suya eklendiğinde temizliği sağlayan kimyasal maddelerdir. Dezenfektan; mikroorganizmaların yok edilmesini sağlayan kimyasal maddelerdir. Yaygın olarak kullanıldıkları için nehir, göl ve yeraltı sularının kirlenmesine, bu kimyasal maddelerin içme ve kullanma sularına karışmasına neden olmaktadır. Ayrıca bu sularda yaşayan canlılarda kimyasal değişiklikler ve metabolik bozukluklar gözlenmektedir. Bu maddelerin fazla kullanımı vücudumuzdaki yararlı mikroorganizmalara da zarar verdiği için aşırı kullanımından kaçınılmalıdır.

Ambalaj- Migrasyon

Gıda ile temas eden tüm yüzey ve malzemelerden gelebilecek kimyasal riskler göz önünde tutulmalıdır. Gıda ile reaksiyona girmeyecek yapıda olmalı ve tek kullanımlık ambalajlar tekrar tekrar kullanılmamalıdır. Su ambalajı olarak analiz edilmiş bir ürün yağlı ya da asitli gıdalar için kullanılmamalıdır. Formaldehit (kâğıt ve karton malzemelerden) Fitalat ve aromatik amin bileşikleri; plastiklerden (streç film, oyuncaklar, plastik mutfak eşyaları), BADGE (konserve kutular), Bisfenol A (polikarbonat şişelerden), Melamin, Kurşun ve kadmiyum (seramik ve porselen malzemeler) ESBO bileşikleri (kavanoz kapakları, epoksitlenmiş tohum ve sebze yağları) ve Forever Chemicals (perfloroalkil, polifloroalkil) uzak durulması gereken ve kimyasal risk taşıyan ambalaj ürünlerindendir.

Forever Chemicals (Sonsuz Kimyasallar)” olarak adlandırılan kıyafetlerde, leke tutmayan her kumaşta, yapışmaz tava ve tencerelerin hepsinde, fastfood ambalajlarında ve pişirme yüzeylerinde kullanılan perfloroalkil ve polifloroalkil maddeler çok güçlü bağlar içerir ve bu bağları kırmak neredeyse mümkün değildir. Bu maddeler tarafından su ve tarım alanlarının kontaminasyonu gün geçtikçe artmaktadır ve kanser, kolesterol yüksekliği, çocuklarda öğrenme ve gelişme bozukluklarına neden olmaktadır.

Bisfenol A (BPA)

Bisfenol A (BPA); polikarbonat plastikler, epoksiler ve alışveriş fişleri gibi tüketici ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılan, çevresel endokrin bozucu bir kimyasaldır. Yüksek hacimli kullanımı nedeniyle insanların sürekli olarak maruz kaldığı BPA obezite, diyabet, üreme bozuklukları, epigenetik modifikasyon, oksidatif stres, DNA hasarı, organ toksisitesi ve kanserle ilişkilendirilmiştir. BPA, European Chemicals Agency (ECHA) tarafından “Substances Of Very High Concern” listesinde listelenmiştir. Bu durum üretiminde bir azalmaya ve bunun sonucunda bisfenol F (BPF) ve bisfenol S ( BPS)  gibi alternatif maddelerinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Araştırma bulguları ise hem BPS hem de BPF’nin hormonsal olarak aktif ve endokrin dengesini bozabileceğini göstermektedir. Birçok firma bir satış stratejisi olarak “BPA free (BPA’sızdır)” yazılı fakat içerisinde zararları yönünden BPA’dan çok da farklı olmayan bisfenol S (BPS) ya da bisfenol F (BPF) kullanabiliyor. Bunlara da son derece dikkatli bir şekilde yaklaşmak gereklidir.

Akrilamid (Acrylamide)

Akrilamid karsinojenik ve toksik etkileri olan maddelerden bir tanesidir. Akrilamid genellikle patates kızartması, yağ, bisküvi, kahve, ekmek, pirinç ve patlamış mısır gibi ısıl işlem gören ve karbohidratça zengin ürünlerin 150-180 °C sıcaklıkta, düşük nem koşulları altında bırakılmasıyla üretilir. Kaynatılmış ya da ısıya maruz kalmamış gıdalarda ise akrilamid bulunamamıştır. Toksisitesinin mekanizması hala belirsiz olsa da beyinde nörotoksik etkilere, serebral purkinje hücrelerinin ölümüne; dopamin, serotonin, norepinefrin dahil olmak üzere nörotransmiter maddelerin azalmasına, depresyona, periferik ve merkezi sinir sisteminde mitokondrilerin yıkılmasına ve apoptozise sebep olduğuna (apoptozisin devamında nöronların yok edilmesine), beyindeki kreatin fosfokinaz aktivitesini azalttığına dair kanıtlar vardır.

Monosodyum Glutamat (MSG)

Tat ve aroma arttırıcı olarak kullanılır. Hazır çorba, bulyonlarda, işlenmiş etlerde, konserve gıdalarda ve Uzak doğu yemeklerinde bulunur. Bazı insanlarda, taşikardi, solunum sıkıntısı, terleme ile giden ataklara neden olabilir (Çin Restoran Sendromu). Astım, migren ataklarını tetiklediğini, depresyona ve vertigoya neden olduğunu söyleyen yayınlar vardır. Genotoksik etki gösterir. Otizmde olumsuz etkileri görülür. Hayvan deneylerinde renal toksisiteye neden olduğu gösterilmiştir.

Gıda Boyaları

Kullanımı son 50 yılda %500 artmıştır. Şekerlemelerden somon balığına, spor içeceklerinden ilaçlara kadar çok geniş bir kullanım yelpazesi vardır. Blue No. 1 (Brilliant Blue), Blue No. 2 (Indıgo Carmine), Red No. 3 (Erythrosine), Red No. 40 (Allura Red), Yellow No. 5 (Tartrazine), Yellow No. 6 (Sunset Yellow) gibi türleri vardır. Red No.40, Yellow No.5 ve Yellow No.6 en yaygın kullanılanlarıdır. Gıda boyaları Dikkat Eksikliği Hiperaktivite Bozukluğu’nun (DEHB) ana nedeni olmasa da bazı durumlarda önemli ölçüde etkilemektedir. Gıda boyaları çevredeki besinleri ve diğer metabolizmaları etkileyerek kan-beyin bariyerini geçmeden beyni negatif şekilde etkileyebilir. Ayrıca bizim için zararlı ağır metallerden olan kurşun kontaminasyonu ile de vücudumuza ve beynimize son derece zararlı bir maddedir.   

Gıda Koruyucu Maddeleri

• Sodyum Benzoat- E211
• Potasyum Benzoat — E 212
• Paraben -E214, E215, E218, E219
• Propil Gallate — E310
• TBHQ- E319
• BHA- E320
• BHT — E321
• Sülfitler -E 223
• Potasyum Sorbat- E202

Sodyum benzoat ve potasyum benzoatın alerjilerde, çocuklarda dikkat dağınıklığı ve hiperaktivite, DNA hasarı, gastrointestinal sistemde oksidatif stresin gelişmesinde son derece etkili olduğu bulunmuştur. Son derece kanserojen bir maddedir. Özellikle de son kullanma tarihi geçmiş ya da geçmeye yakın ürünlerde karsinojen etkisi daha da artmaktadır.  Belçika’da yapılan bir araştırma plastik şişelerin reaksiyonu hızlandırabileceğini göstermiştir.

Gıda ürünlerinin ve içeceklerin pek çoğunda kullanılan potasyum sorbat küf, maya ve birçok aerobik bakteriye karşı etkindir. Bağışıklık sisteminin çalışmasını etkiler. Bazı insanlarda alerjilere neden olabilir. Cilt irritasyonunun gelişmesine sebep olabilir. Kurşun, cıva, arsenik ile karışmış olabilir. 2015 yılında, hayvanlar üzerinde yapılmış çeşitli araştırmalarda üreme sistemi, büyüme ve gelişme sorunları yaratması nedeniyle güvenli doz aralığı değiştirilmiştir. Fakat paketli gıdaların her gün tüketilmesi önlemlerin kırılmasına yol açmaktadır.